CONNAISSEZ-VOUS la RECETTE DU LAPIN EN COMPOTE DU VEXIN ?

HISTORIA de ce mois-ci nous donne une recette traditionnelle du VEXIN voulant que le rongeur bien connu de nos clapiers à la chair ferme, mijote longtemps, arrosé de vin blanc.... Plus tard, les cuisiniers de Louis XIV l'accomoderont "à la royale".

C'est donc sur une recette typique de notre région (Vexin Français) plus particulièrement du Mantois mais aussi autour de Vernon, la Roche-Guyon, et en fait une portion du bassin parisien sur laquelle se sont penchés les Historiens.

Notre région a toujours été un territoire agricole propère et peu peuplé. Cultivant les terres céréalières réputées pour leur fertilité, les propriétaires des domaines agricoles possèdent bien sûr une basse-cour dans laquelle le LAPIN est d'autant plus présent, qu'il se reproduit facilement. Il demande peu de place, se montre assez docile, et est élevé rapidement à moindre coût. Même si le lapin de Garenne a la préférence des gourmets, celui du clapier fait le bonheur des amateurs de chair blanche et maigre.

Il se cuisine traditionnellement en civet, c'est-à-dire longuement mijoté dans du vin blanc, un peu comme son noble cousin le LIEVRE, qui lui, a droit au vin rouge, de la couleur du sang qu'il a versé à la chasse... Le lièvre est généralement laissé toute une nuit dans ce vin, histoire de ramollir ses chairs de sprinteur de la plaine. La difficulté est d'en attendrir la viande. Dans ce registre, la COMPOTÉE est la plus radcale des préparations car il s'agit de cuire lentement la bestiole jusqu'à ce qu'elle prenne l'aspect d'une compote.

Tout individu affamé, même édenté, peut en manger ! Quelle commodité ! Dans le passé, l'état sanitaire des populations, notamment leur dentition, impose d'imaginer des préparations faciles à mâcher. Vers la cinquantaine, Louis XIV n'a déjà plus de dents... Ses cuisiniers vont se rendre maîtres dans l'art de servir à ce gourmand impénitent des mets mous sous forme de : potages, hachis, compotes, bouillies... Ils inventent pour lui le "lièvre à la royale", variante chaude du lapin en compote. Un siècle plus tard, le célèbre cuisinier Antonin CARÊME prépare la "Compotée de lièvre à la royale" qu'il sert sur ds escalopes de foie gras cuites à la poêle.

Le lapin en compote mijote deux bonnes heures dans le vin blanc, auquel on ajoute des herbes aromatiques, de l'air, des lardons et des carottes. Quand la cuisson est achevée, on désosse la bête, on émiette les morceaux, on les dispose dans une terrine que l'on recouvre du jus dans lequel on a fait dissoudre de la gélatine. On laisse au réfrigérateur et on le sert froid.

Ce plat convient donc à la belle saison. Cela tombe bien, puisque le latpin est associé au PRINTEMPS... Animal très prolifique, il symbolise la fertilité et le renouveau de la nature. Le lièvre ou le lapin domestiqué, aux oreilles plus courtes, venu d'Espagne au Moyen Âge, apporte pour les petits enfants, principalement en ALSACE, les oeufs de Pâques...

Régalez-vous bien....

(sources : Historia - Avril 2014 - pae 72 - A TABLE par Eric Mension-Rigau)